Der Geschmack von Olivenöl wird von vielen Faktoren beeinflusst. Alles Wissenswerte dazu berichten wir in diesem Artikel.
Olivenöl ist aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken. In den Mittelmeerländern seit Jahrtausenden verwendet, hat es längst auch Einzug in deutsche Küchen gehalten. Als Salatbeigabe, im Pesto oder für selbst hergestellte Chips äußerst beliebt, wird es daneben auch immer öfter zum Braten verwendet. Dabei spielt auch der gesundheitliche Faktor eine wichtige Rolle, denn Olivenöl werden gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe nachgesagt.
Vor allem beim Einkauf treten immer wieder Fragen bezüglich der unterschiedlichen Bezeichnungen auf, da je nach Herkunftsland des Olivenöls scheinbar verschiedene Begriffe verwendet werden. Daraus ergibt sich für viele auch die nächste Frage, nämlich die nach dem Geschmack. Schmecken die Olivenöle tatsächlich unterschiedlich? Gibt es wiederkehrende Geschmacksnuancen? Und wie sollte Olivenöl überhaupt schmecken? All diesen Fragen gehen wir in diesem Artikel auf den Grund.
Zur Herkunft von Olivenöl
Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Olivenfrucht gewonnen. Olivenbäume werden in mehr als 20 Ländern angebaut. Hauptanbaugebiete finden sich überwiegend im sogenannten Mittelmeerraum, aber auch weiter entfernt wie beispielsweise in Ägypten, Kroatien, Japan und einigen Ländern Südamerikas.
Allein im Mittelmeerraum gibt es unzählige Olivensorten, weltweit sollen es über tausend sein. Einige Sorten sind robuster und finden sich in mehreren Anbaugebieten wieder, andere sind auf bestimmte Anbaugebiete angewiesen. So wächst unter anderem die Sorte „Biancolilla“ nur auf Sizilien ab mindestens 400 Metern Höhe.
Davon ausgehend lässt sich schlussfolgern, dass natürlich die Olivenöle je nach Herkunft, klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenheit unterschiedliche Geschmacksnuancen aufweisen. Doch auch die Verarbeitung wie auch die dafür verwendeten Früchte haben einen Einfluss auf den Geschmack.
Geschmack von Olivenöl
Der grundsätzliche Geschmack von gutem Olivenöl ist eine Mischung aus fruchtigen, bitteren und scharfen Aromen, je nach Olivensorte und Anbaugebiet. So gibt es einerseits milde und eher fruchtige Öle, andererseits aber auch schärfere Öle, die schon mal im Hals brennen können. Und natürlich jede Menge weitere Geschmacksrichtungen dazwischen. Das gilt aber nur für Olivenöl von höchster Qualität.
Wenn Sie sich für solch hochwertige Olivenöle interessieren, empfehle ich Ihnen die Olivenöle von Delidía. Die andalusische Firma stellt hochwertiges, sortenreines Bio-Olivenöl her. Das heißt, es kommt tatsächlich der aromatische Geschmack von nur einer Olivensorte zum Tragen. Besonders für diejenigen, die sich neu mit dem Thema Olivenöle befassen, seien die mild fruchtigen Öle empfohlen, die als „medio“ gekennzeichnet sind. Wer hingegen intensiv fruchtige Geschmackserlebnisse möchte, sollte zu den „intenso“-Ölen greifen, denen allerdings auch eine gewisse Schärfe innewohnt.
Folgende Güteklassen gibt es beim Olivenöl:
- extra vergine, zu deutsch = natives Olivenöl extra
- vergine, zu deutsch = natives Olivenöl
- Olivenöl
Natives Olivenöl extra (extra vergine)
Hierbei handelt es sich um die höchste Güteklasse, also um das hochwertigste Olivenöl.
Nativ bedeutet so viel wie naturbelassen und extra steht für die Erfüllung der höchsten Anforderungen an Geschmack und Zusammensetzung. Optimal ausgereifte Oliven werden binnen weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet. Die Verarbeitung erfolgt mechanisch.
Natives Olivenöl (vergine)
Für dieses Öl werden auch überreife oder beschädigte Oliven verarbeitet, ebenfalls mechanisch. Das fertige Olivenöl ist noch immer sehr hochwertig, erfüllt allerdings nicht die Vorgaben, um als „extra“ gekennzeichnet zu werden. Während Olivenöl-Experten durchaus geschmackliche Unterschiede feststellen können, sind diese für Laien allerdings kaum auszumachen.
Olivenöl
Einfaches Olivenöl ist meistens eine Mischung aus nativem Olivenöl extra oder nativem Olivenöl mit raffiniertem Olivenöl. Oft wird für Olivenöl auch auf das sogenannte Lampantöl zurückgegriffen. Dabei handelt es sich um mechanisch gewonnenem Olivenöl, welches aus heruntergefallenen oder angefaulten und somit minderwertigen Oliven hergestellt wurde.
Neben reinem Lampantöl gibt es noch weitere Olivenöle, die nicht für den Verzehr gedacht sind und deshalb nicht im Handel zu finden sind.
Übersicht
| Natives Olivenöl extra | Natives Olivenöl | Olivenöl | |
|---|---|---|---|
| Geschmack | fehlerfreier Geschmack, mild-fruchtig bis intensiv-fruchtig, teils scharf | leichte Geschmacksfehler erlaubt | wenig Geschmack bis geschmacksfrei |
| Anteil Fettsäuren | max. 0,8 % | max. 2 % | max. 1 % |
| Herstellung | Maschinelle Kaltpressung | Maschinelle Kaltpressung | Mischung aus nativem und raffiniertem Öl |
Die maschinelle Kaltpressung hat den Vorteil, dass die Früchte mit all ihren gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen so naturbelassen wie möglich verarbeitet werden. Bleiben die Temperaturen unter 27°C, darf das Olivenöl offiziell mit „kaltgepresst“ beworben werden.
Daneben gibt es auch die Verarbeitung mit höheren Temperaturen, die 32°C möglichst nicht überschreiten sollte, sonst verliert das Öl an Qualität und Geschmack.
Olivenöl richtig lagern
Die richtige Lagerung des Olivenöls ist wichtig, um Geschmacksverluste und vorzeitiges Ranzigwerden zu verhindern. So wird gutes Olivenöl immer in gefärbten Flaschen abgefüllt, die das Öl vor Sonneneinstrahlung schützen und dafür sorgen, dass es nicht so schnell ranzig wird. Ranzig wird es auch durch den Kontakt mit Sauerstoff, deshalb die angebrochene Flasche wieder zügig schließen und rasch aufbrauchen.
Auch die Temperatur spielt bei der Lagerung eine wichtige Rolle. An einem gleichbleibend kühlen und dunklen Ort ist das Olivenöl am besten aufgehoben. Das kann entweder der Kühlschrank oder eine entsprechend kühle Speisekammer sein. Auf keinen Fall sollte das Öl neben Wärmequellen wie Herd oder Backofen aufbewahrt werden.
TIPP: Olivenöl kann im Kühlschrank ausflocken. In diesem Fall das Öl einfach bei Zimmertemperatur warm werden lassen.
Wer Olivenöl auch zum Braten verwenden möchte, sollte sich den Ratgeber der Verbraucherzentrale durchlesen. Dort werden wichtige Grundlagen zum Braten mit Öl erläutert.
Preis und Qualität
Kann man von den Preisen auf die Qualität schließen? Grundsätzlich orientieren sich die Preise an der Güteklasse beziehungsweise an der Qualität der Öle. Je hochwertiger, desto teurer.
Zu bedenken ist jedoch, dass Olivenöl ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist, sodass sich auch unter den hochwertigen Ölen immer wieder Mogelpackungen finden lassen. Wobei es sich oft nur um einzelne Chargen handelt.
Unter anderem deshalb, weil es zwar einerseits EU-Verordnungen dazu gibt, welche Kriterien Olivenöle erfüllen müssen. Gleichzeitig aber werden Olivenöle vor dem Inverkehrbringen nicht getestet. Allenfalls könnte es im Nachhinein eine Beanstandung geben, die aber aufgrund hoher bürokratischer Anforderungen oft unterbleibt.
Manche Hersteller und Produzenten lassen ihre Öle von sich aus testen, um eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen. Ansonsten kann es sehr hilfreich sein, Olivenöl direkt beim Hersteller zu ordern.
Fazit
Geschmackliche Unterschiede beim Olivenöl sind durchaus gegeben, ja auch notwendig. Zu unterschiedlich sind die weltweiten Anbaugebiete und die vielen verschiedenen Sorten. Trotz allem aber gibt es Ähnlichkeiten im Geschmack, da sich hochwertiges Olivenöl in einer Bandbreite von mild-fruchtig über intensiv-fruchtig bis scharf-fruchtig bewegt. Wer sich für die geschmacklichen Unterschiede interessiert, ist mit einer Olivenöl-Verkostung gut beraten und wird staunen angesichts der vielen Variationen.
