Hefe Ersatz: 6 Alternativen vorgestellt

Hefe wird nicht von jedem gut vertragen. Immer mehr Menschen reagieren sogar allergisch. Wir stellen Ihnen sechs Alternativen zur herkömmlichen Hefe vor.

Hefe ist als Backtriebmittel beinahe unersetzlich. Der Teig geht auf, wird fluffig und weich. Doch nicht jeder möchte oder kann Hefe verwenden. Liegt eine Nahrungsmittelunverträglichkeit vor, wird nach Alternativen gesucht. Diese finden sich durchaus, denn letztlich kommt es lediglich darauf an, einen Ersatz zu finden, welcher die Aufgabe von Hefe übernimmt und den Teig aufgehen lässt.

Was ist Hefe eigentlich?

Die Österreicher nennen sie Germ und verwenden Hefe in ihren berühmten süßen Knödeln. Backhefe, Bierhefe oder Kulturhefe sind weitere gängige Bezeichnungen.

Zahlreiche Lebensmittel enthalten Hefen:

Letztlich sind Hefen einzellige Pilze, welche aus Zuckerstoffen Energie gewinnen. Ursprünglich wurde die Backhefe aus den zur Bierherstellung notwendigen Hefen gewonnen. Heute wird Backhefe meist industriell hergestellt.

Backen ohne Hefe

In Amerika besitzt der Hefe Ersatz eine weit höhere Priorität, als hierzulande. Denn jeder Dritte in den USA ist allergisch auf Hefe. In Deutschland ist die Anzahl der Betroffenen zwar weit geringer, die Notwendigkeit auf Hefe zu verzichten, jedoch ebenso Alltag.

Hefe-Allergien sind nicht einfach zu diagnostizieren, sodass von einer recht hohen Dunkelziffer ausgegangen werden kann. Grippeähnliche Symptome oder Verdauungsbeschwerden (etwa Magenschmerzen, Übelkeit und Durchfall) und Hautausschlag werden nicht automatisch mit Backhefe in Verbindung gebracht.

💡TIPP: Wer unter wiederkehrenden Beschwerden dieser Symptomatik leidet, kann ein Ernährungstagebuch führen und so vielleicht die Hefe als Übeltäter entlarven.

Hefewasser

Wer das Industrieprodukt Hefe nicht verträgt, kann auf natürliches Hefewasser ausweichen. Jeder kann sich dieses Alternativprodukt leicht selbst herstellen.

💡TIPP: Hefewasser wird nicht nur besser vertragen als herkömmliche Hefe, sondern besitzt auch positive Auswirkungen auf die Darmflora und kann bei Verstopfungen helfen.

Als Grundlage können eine ganze Reihe von Zutaten dienen:

• Pflaumen
• Datteln
• Rosinen
• Aprikosen
• Erdbeeren

Auch mit Blüten und allen übrigen Obstsorten kann experimentiert werden. Es sollte sich um Trockenfrüchte handeln, welche aus dem für die Herstellung verwendeten Gefäß leicht wieder entnommen werden können.

Sie benötigen für eine 0,75 Liter Flasche folgende Zutaten:

• zwei bis drei Pflaumen, Datteln oder Aprikosen
• 50 Gramm Rohrohrzucker
• 0,75 Liter warmes, abgekochtes Wasser

So geht’s:

1. Flasche säubern und heiß ausspülen
2. Zutaten einfüllen
3. Flasche fest verschließen
4. Flasche mehrmals täglich gut schütteln

Hefewasser benötigt etwa acht Tage, bis es gebrauchsfertig ist. Bereits nach wenigen Tagen zeichnen sich die ersten kleinen Blasen an der Oberfläche ab. Wichtig ist, vor und nach dem Schütteln die Flasche jeweils kurz zu öffnen, um die Gase entweichen zu lassen.

Das fertige Hefewasser hält sich gut gekühlt mehrere Wochen. Die Anwendung ist kinderleicht. Die in den Rezepten angegebene Flüssigkeitsmenge wird einfach durch das Hefewasser ersetzt.

Den Teig können Sie wie gewohnt zubereiten. Von Vorteil ist es, wenn die Masse über Nacht ruht.

Backpulver

Backpulver ist ein wahres Multitalent, als Backzutat genauso wie als Putz- und Reinigungsmittel im Haushalt. Wird Backpulver in den Teig gegeben, reagiert das weiße Pulver mit der Feuchtigkeit und es kommt zur Freisetzung von Kohlenstoffdioxid. Kleine Gasbläschen lockern den Teig auf. Die volle Wirkung entfaltet Backpulver, wenn Sie die Backwaren in den Ofen geschoben haben und eine hohe Hitzeeinwirkung stattfindet.

Die Wirkung lässt sich auf die enthaltenen Backtriebmittel Dinatriumdiphosphat und Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit Diphosphaten als Säuerungsmittel erklären.

Weinsteinbackpulver

Weinsteinbackpulver unterscheidet sich in der Verwendung nicht von herkömmlichem Backpulver. Den Unterschied stellt allein das verwendete Säuerungsmittel dar. Es handelt sich um ein phosphatfreies Produkt. Als Säuerungsmittel wird Reinweinstein verwendet.

Soll das Backpulver als Hefe Ersatz dienen, müssen auf 100 Gramm Mehl knapp vier Gramm Weinsteinbackpulver gerechnet werden.

Backnatron

Natron ist, ähnlich dem Backpulver, als vielseitiges Hausmittel bekannt. Backnatron kann zur Herstellung von Brot, Brötchen oder Kuchen verwendet werden. Um den Teig aufgehen zu lassen, benötigt Backnatron ein Säuerungsmittel.

Hierbei können Sie zurückgreifen auf:

• Zitronensaft
• Essig
• Buttermilch
• Joghurt

💡TIPP: Da Backnatron sofort mit dem Teig reagiert, gehören die fertigen Teige schnell in den Ofen.

Die Erfahrung hat gezeigt, dass Natron zuverlässiger wirkt als Backpulver.

Backferment

Dieses Pulver kann wie Hefe benutzt werden. Für ein Kilogramm Mehl brauchen Sie gerade einmal drei Gramm Backferment. Die Substanz kann auch einen Sauerteig ersetzen.

Ein mit Backferment hergestelltes Brot enthält Milchsäure, welche das Mikrobiom im Darm intakt hält und die Entstehung von Fäulnisbakterien hemmt. Damit handelt es sich um ein gesundes Produkt, welches einen positiven Einfluss auf unser Immunsystem ausübt.

Sauerteig statt Hefeteig

Um den Hefeteig beim Brotbacken zu ersetzen, bietet sich Sauerteig an. Sauerteigbrot ist sehr gut verträglich und besitzt einen kräftigen Geschmack. Zeitlich ist die Herstellung mit etwas mehr Zeit verbunden.

Um einen Sauerteig vorzubereiten, werden lediglich Wasser und Roggenmehl gebraucht. Bis der Teig backfertig ist, bedarf es allerdings etwas Geduld, denn die Herstellung vollzieht sich in einigen Schritten.

💡TIPP: Bei der Herstellung von Sauerteig entstehen Gase und dadurch auch ein enormer Druck. Verwenden Sie daher bestenfalls ein Weckglas, das Sie OHNE Gummi verschließen.

Tag 1
Vermengen Sie 50 Gramm Roggenmehl mit 50 Milliliter lauwarmem Wasser und bewahren Sie den Teig für 24 Stunden an einem warmen Ort (25-35 Grad) auf. Nach 12 Stunden sollten Sie mit einem Schneebesen Luft unter den Ansatz schlagen und den Teig anschließend wieder ruhen lassen.

Tag 2-3
An den beiden folgenden Tagen geben Sie weitere 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter lauwarmes Wasser dazu und verrühren die Masse gut. Anschließend lassen Sie den Teig wieder jeweils 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen.

Tag 4
Der Sauerteig-Ansatz sollte nun fertig sein. Sie können ihn jetzt zur weiteren Lagerung in den Kühlschrank stellen, oder direkt zum Backen verwenden. In diesem Fall sollten Sie aber mindestens 10 Gramm vom Ansatz zurückbehalten, damit Sie diesen weiter „füttern“ können (vgl. Tag 2-3).

💡TIPP: Wenn Sie den ersten Ansatz zum Backen verwenden wollen, müssen Sie beachten, dass er noch eine recht schwache Triebkraft besitzt und gegebenenfalls vorerst doch noch zusätzlich auf Hefe zurückgegriffen werden muss.